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GEO杂志:光靠舌头“品味”还不够?学点神经美食学

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发表于2015-2-28 09:26
来源: GEO杂志
所属分类:GEO计划
编者按:“梨子的滋味,只有亲口尝了才知道”,这句谚语如今看来并不准确,因为尝滋味并非只是舌头的功劳,而后者的“品味”也有可能不靠谱。前两天,我们已经通过网站文章认识了佩尔·默勒等几位“吃货”科学家,其实,前两天讲的和今天要讲的内容,都可以归结为科学家们正在研究的一门新兴学科——神经美食学。我们在吃东西时总会考虑各种食物的味道,但为什么有些东西好吃,而另一些却难以下咽?味道、气味、感觉以及人类的本能,又是如何影响食物所带来的感受?这项名为“神经美食学”的研究不仅能为这些问题找出答案,还发现了一些能够帮助孩子以及我们自己重新爱上健康食物的“花招”。

舌头的作用,被我们大大高估了

让我们彻底忘掉中学生物课本上的那幅介绍舌头所能感知的四种基本味道——酸、甜、苦、咸的那幅插图吧,因为它早已过时。新的研究已经发现了第五种基本味道——“鲜味”。早在1909年,东京帝国大学的教授池田菊苗就已经注意到了这一味道,并将其命名为“umami”。但是直到2000年,西方世界的分子生物学家们才正确地从舌头上找到了这种味道的“味觉感受器”。也就是在这之后,针对“鲜味”的研究才正式起步。如今,一些学者甚至声称已经发现了第六种和第七种味道:脂肪味以及金属味。不过,他们尚无法拿出足够的证据以支持这些发现。


此外,科学家们还发现:可以左右人们饮食偏好的“味觉感受器”并不仅仅存在于舌头表面,在口腔中的腭、咽等部位同样分布有数千个味蕾。一个人味蕾的多少是由他的基因所决定的。科学家们将那些天生味蕾较多、味觉敏感的人称为“超级味觉者”。这类人群在日常生活中并不招人喜欢,因为他们不是对食物“异常敏感”就是“十分挑剔”。与此相反,那些“味觉迟钝者”则是比较受欢迎的同桌饭友,因为他们对食物味道的感受能力较弱,对食物也不会太过挑剔。

如果只是想粗略地品评一道菜肴做得好吃与否,单凭舌头的敏感度就已经足够了——它可以帮助我们在第一时间发现不能吃的食物并将其吐出。正是凭借这一器官,人类才得以世代生存繁衍,我们所能获得的食物也不再只存在于丛林草原间,而是被整齐地排列在超市琳琅满目的货架上。


但如果想要完整地享受默勒教授最爱的、那道著名的法餐主菜——芹菜酱鸭的全部香味,例如红酒的芬芳、洋葱的鲜香以及鸭皮的酥脆,舌头就显得有些笨拙了,因为它只能描绘出这道菜全部味道中的一小部分,而剩下的那些关于味道的感觉将由我们的眼睛、耳朵以及口腔负责提供。其中,口腔反馈回来的信息是最为直观的,因为它可以直接接触到浸满浓郁黄油的柔滑肉片,还能欣赏到葡萄酒散发的淡淡橡木味。如果食物过烫或者过辣,受到刺激的感受器会通过三叉神经将信号传给大脑。

与此同时,我们的嗅觉系统也会感受到来自食物的刺激,并与味觉系统交互作用,互相影响。嗅觉通常由两种途径产生:通过鼻孔将气味直接吸入,或是在进食时将食物的味道从口腔吸入鼻腔内。两种方式共同作用,才能帮助我们对这菜进行准确的品评。

为了了解各种感官对我们味觉的影响,科学家们进行了一系列的实验。首先,他们给每位参与实验的志愿者提供了一杯热水,同时在空气中加入咖啡的香味。结果全部志愿者都认为自己刚才喝的是一杯咖啡。为什么?因为他们嗅到的气味完全掩盖了舌头感受到的白水原本味道。

同样是草莓味的酸奶,志愿者会觉得带有草莓颜色的要比白色的口感更甜更醇香。为什么?因为我们的眼睛也在像嘴那样“进食”。在这种情况下,我们的视觉记忆会影响到味觉感受。


为什么同样一杯紫红色的陈年葡萄酒在度假时喝起来醇香可口,回到家再喝便觉得淡而无味?因为当我们告别旅途中那个可以望见大海的露天阳台回到家中时,心情改变了,喝酒时的感受也随之改变。与此同时,葡萄酒在不同的光线下会呈现出不同的色泽,而我们的视觉感受也会因此影响我们的味觉判断。

当同样分量的食物被放在不同尺寸的盘子中,饥饿的被试者更倾向于先吃小盘子中的食物。因为视觉感受会影响我们吃东西的兴趣:放在大盘子中的那块肉看起来总要比放在小盘子中的那块小一些。

如何才能让一瓶廉价的葡萄酒尝起来更像昂贵的玛歌庄园葡萄酒?很简单,只要将酒瓶瓶身上的标签调换一下即可。反之亦然。为什么?因为我们对某一种食物品牌的印象也会影响味觉判断。

当人们因饮酒过多而呕吐不止时,往往会将其归罪于刚才在宴席上吃的某种食物。有些人甚至因此而讨厌这种食物。为什么?因为我们的味觉记忆无意间出了差错,将呕吐的原因归结于食物。

众口可调,关键要从大脑

早在1826年,法国美食家让•安泰尔姆•布里亚-萨瓦兰就在他出版的《厨房里的哲学家》一书中,这样描写自己品尝食物时的感觉:“食物的气味和口感一同构成了一种感官享受,也就是味道。我们的口腔就像是一座能让各种食材调料相遇并发生化学反应的‘工厂’,我们的鼻子则是这座工厂的‘烟囱’。”虽然描述不算完美,但他却是第一个注意到“美味不仅源自味觉、同时也来自嗅觉”这一现象的人。


如今,这种现象有了自己的专业名称——“鼻后嗅觉”(Retronasales Riechen):如果在品尝食物时闭上眼睛、屏住呼吸,他们将尝不出什么味道,就连苹果和大头菜都无法区分。而一旦改为正常呼吸,食物的味道便会如爆炸般缤纷绽放。

在品尝食物时,不同的味道在大脑中产生了怎样的反应?嗅觉与味觉之间究竟发生了怎样的互动?这个问题在最近几年才引起科学家们的注意。为此,他们请小朋友们到实验室中品尝食物,研究如何才能诱导他们吃掉并不爱吃的食物;他们还邀请成年志愿者来此试吃、试闻某些食物,并通过能够探测脑电波的设备记录大脑在这个过程中的变化,分析其在受到特定刺激时的反应。

如果你也想和科学家们一起重新理解“味道”,不妨先了解下这些概念:

美食带来的快感不仅仅是一种奢侈的享受,而是带有鲜明的目的性;激发我们的食欲。每当遇到美味的食物,脑中的“奖励系统”就会或多或少地释放出一些可以使人产生幸福感的物质——如多巴胺、血清素以及内啡肽。“正是由于这些物质的存在,我们才能在品尝一道精致佳肴之后,在饱腹感之外体会到愉悦的满足,”来自奥地利维也纳大学、专门研究“饮食幸福感”的克劳斯•杜尔施米德教授向我们这样解释道,“我们因为品尝到了好吃的东西而得到了自己大脑的表扬。”这种美味的体验源自食物对我们造成感官的刺激。这里所说的感官并非特定的某一种,而是能够共同作用的一组。


神经美食学。这个名字并非为了哗众取宠,它背后有着非常深刻的含义:科学家们希望通过心理学实验以及神经学方面的研究解开一大谜题,即人们如何判定一样食物好吃与否。“这样做不是为了鼓励人们去争当美食专家。”默勒强调。这门新兴科学的真正目的是对抗富足生活带来的各种负面影响——例如食物的浪费。虽然当今的西方国家正处于前所未有的食物大丰盛时期,但仍有五分之一的欧洲儿童出现了营养不良的症状,这其中的原因就在于他们没有摄入足够的蔬菜与水果。同时,欧洲大约一半的成年人有超重问题,而这个问题每年会给国家的健康保险体系带来数十亿欧元的开支。那些曾经和一群对食物过分挑剔或是超级能吃的家伙一同进餐的人都有过这样的体会:不健康的饮食习惯会让人抓狂。

默勒认为,造成这种不良饮食习惯的原因并非是压力,厨师和营养学家们也不必非得想尽办法创造出新的菜谱或是美味的调料。想要了解人们的不同口味,必须从最根本的地方——我们的大脑——开始研究。

“如果我们能够了解人们是如何判定某样东西是否好吃,或者怎样才能把健康的食物烹调得更加美味,让孩子们爱上吃菠菜也就不难了。”默勒表示。他的研究目的不是如何帮助人们控制食物的摄入,而是如何利用“味道”的秘诀教会人们重新掌握“吃”的艺术,吃出好身材,吃得更健康。

与大脑“共进”晚餐 神经美食学系列报道:

(更多内容请详见《GEO视界》2015年2月刊,可通过iPad免费下载查看)


本文章关键字: 饮食 美食 神经美食 品位 吃货

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