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GEO杂志:人为什么会偏食?论食物不平等的起源

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发表于2015-2-26 09:00
来源: GEO杂志
作者: Tatja Treppel
所属分类:GEO计划

编者按:新春佳节,没有什么比这更能让中国人激发地大物博的自豪感的:除了全世界最大人口迁徙的春运,还有饺子汤圆之争为首的、各种“舌尖上的中国”之争。那么问题来了——人为什么会偏食?这真的和基因有关吗?还是源于“傲慢与偏见”?



一群“食事求是”的科学家在多年研究后给出了答案:对一道菜的喜爱与否其实与基因并无关系。基因只能决定我们舌头的敏感度,而人们对某种食物表现出的偏爱与厌恶则源于外界——如不同国家的“饮食文化”,也就是我们吃东西的方式:不仅中国有甜咸之争,像欧洲人认为,用加了蒜末的汤面做早餐是对食物的侮辱,而在欧洲极受欢迎的卡芒贝尔奶酪的味道却让大多数亚洲食客们感到恶心。


味觉记忆引发傲慢与偏见


2004年,58岁的理查德•阿克塞尔和57岁的琳达•巴克,以其在气味受体和嗅觉系统组织方式研究中所作出的突出贡献获得了诺贝尔医学奖。这两位美国神经科学家曾于1991年发表论文称,他们已经成功破译了嗅觉系统的工作原理,并且了解了人类是如何感受和区分有着上千种不同气味的物质。文中指出,有气味的物质首先会与位于鼻上皮的气味受体细胞中的气味受体结合,然后,受体细胞会产生一种电信号,并经由神经束将这种信号传输到大脑中负责嗅觉的嗅球。嗅球所处的大脑区域还是人类潜意识、情绪以及记忆的发源地。



这片大脑区域中储存着神经美食学中所谓的“味觉记忆”。每个人的饮食历史都会像档案一样储存在里面。同样,大量与饮食有关的生活细节也会被存于此,就连那位在早餐时帮我们抹黄油的慈祥奶奶也不例外。此外,人们对食物的偏爱或是厌恶也出自这里,比如我们是否爱吃这道菜里面的芹菜和黑加仑酱汁,面包片配咸黄油能否成为我们一生所爱等等。

 

味觉体验是由感觉、经历以及情绪共同演绎的一首交响乐。因此,它也会像每个人的性格那样,各不相同。


“品尝某种美食的时间和间隔会对我们的口味产生什么样的影响?品尝食物的心情起着什么样的作用?开心时和刚跟别人吵完架时品尝食物时所体会到的味道有什么区别?是否应该在饥饿状态下进食?吃东西时是否一定要知晓厨师所使用的每样食材和调料,还是完全无所谓?对于那些影响着人们口味形成的因素以及它们的作用,我们现在尚处于猜测阶段,”奥地利维也纳大学的味觉研究专家杜尔施密德说道,“至于我们的味觉记忆是怎样发挥作用的,以及为什么人们可发展出不同的口味,这还都是尚未解开的迷。”


偏食从娃娃开始,准确说是从胎儿开始


可以确定的是:人类口味的形成始于母亲的子宫中。怀孕期间,准妈妈吃下的所有食物的味道都会通过羊水传给胎儿。丹麦哥本哈根大学的佩尔·默勒教授的研究方向是食物的味道,他的一位同事在研究中发现,如果孕妇在怀孕期间时常喝胡萝卜汁,哺乳期过后,她的宝宝对胡萝卜汁味道的反应要比其他没有接触过胡萝卜汁的婴儿强烈。用味道更强烈的茴香汁或是大蒜汁可以得出类似的结论,而且婴儿会在更早的阶段——哺乳期——就对这两种味道的刺激做出反应。因此,专家得出结论:孕妇以及哺乳期母亲的饮食越多样化,宝宝日后对食物的态度就越开放。


婴儿从一生下来就在一刻不停地吮吸母乳,享受着那种甜甜腻腻的口感。因此,当它们面对带有苦味和咸味的食物时,少不了无休止的吵闹。“我不吃这个!我不喜欢那个!”相信许多年轻的爸爸妈妈都曾有过因孩子坚决抵触某种食物而感到绝望的经历。不过,默勒教授对此并不以为然:“孩子们对陌生食物有一种天生的恐惧。不过我们有办法解决这个问题。”


为什么有人喜欢蔬菜,而有人则独爱肉类?科学家们认为,对食物的偏爱不是由基因决定的,而是不同饮食文化的产物。


哥本哈根的味觉研究专家组联合欧洲其他国家的研究伙伴一同在三个国家进行了一项调查。他们采访了300位年轻的家长,询问了家长们的饮食习惯以及他们喂养孩子时的“惯用菜谱”。调查结果显示:那些从不挑食、什么蔬菜都喜欢吃的父母会给自己六个月到一岁大的宝宝喂一些由土豆、大头菜、芹菜、西葫芦、菜花等蔬菜制成的婴儿辅食产品。这些宝宝在长大之后,几乎不会成为那些在饭桌旁挑来拣去的人。与此相反,如果长期只给婴儿喂胡萝卜泥或是土豆泥,孩子的偏食问题就会日渐显现。因为从一岁起,孩子们就很难再接受新的食物口味了。为什么?“我们还不清楚。”默勒无奈地摇了摇头。



默勒教授开发了一系列喂食技巧,以帮助年龄较大的儿童养成健康的饮食习惯。他的学生们曾去丹麦的一所幼儿园做了这样的实验:他们给那里的小朋友们提供了一顿对丹麦人来说极为陌生的午餐:洋蓟泥。第一次面对这种食物时,小朋友们表现出色,平均每人吃掉了20克。但是,随着与洋蓟泥接触次数的增加,孩子们的兴趣也逐渐减弱。最后,在接下来六个月的十次品尝过程中,每个孩子总共才吃掉了120克洋蓟泥。


这就是“曝光效应”。它是指人们对某样事物的看法会随着接触次数的增加而改变。“我们可以通过用味道熟悉或者营养丰富的食材创造出看上去更新奇的食品。这是减少曝光效应的有效办法。”默勒教授解释道。几乎每个生活在德国北部的孩子们都会对土豆做出积极的反应,就像是亚洲人热爱大米而意大利人钟爱意粉一样。这纯粹是饮食习惯的问题。如果家长们将这类普遍受欢迎的主食与一些不受欢迎的蔬菜(例如菠菜、莙荙菜和芹菜)一起摆上桌面,孩子们会在脑中自动过滤掉那些不喜欢的食物,并始终保持愉快的心情,即便还有一道他们讨厌的菠菜摆在面前。在尝试过几次营养均衡的餐点之后,他们原先的味觉记忆就会“甘拜下风”:孩子们会迅速地吃光桌上的绿色蔬菜,即使这些蔬菜没有跟他们喜欢的主食混在一起,也不会抱怨。

 

要注意的是,在给孩子改变饮食的过程中,威胁(例如“不把西红柿吃完不许离开饭桌!”)和利诱(例如“你把蔬菜吃完就可以去吃冰激凌”)是没有作用的。默勒表示:“这样的说词只能给孩子留下一种印象:这种食物肯定有什么问题。”至于他们为什么会这样想,我们不得而知。


与大脑“共进”晚餐 神经美食学系列报道:

 

(更多内容请详见《GEO视界》2015年2月刊,可通过iPad免费下载查看)


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